Kaj jemo ko jemo rukolo?

    Tudi če niste ne vem kako velik oboževalec raznih solatnih krožnikov skorajda niste mogli spregledati kako hitro si je v zadnjih letih rukola izborila mesto ne le kot še ena izmed listnatih solat temveč tudi kot dodatek raznim drugim jedem: pizzam, testeninam, pa zrezkom … Primorci bodo tu seveda nekoliko oporekali, saj rukola zanje ni kakšna velika novost. Tako gojena kot v naravi nabrana rukola je pri nas na primorskem, še bolj pa v drugih sredozemskih državah, namreč znana že stoletja. Na območju Sredozemlja so jo uporabljali že v antiki, kasneje pa se je razširila tudi v srednjo in zahodno Evropo. Ker naj bi delovala kot afrodiziak, je bilo v srednjem veku gojenje rukole v samostanskih vrtovih prepovedano. Kasneje je rukola utonila v pozabo, njena uporaba pa je ostala omejena predvsem na Sredozemske države. V zadnjih letih, ko različna zelišča v kuhinji pridobivajo na pomenu, je tudi rukola ponovno postala priljubljena, lahko rečemo celo moderna. Zagotovo jo je poskusil že marsikdo med vami. Pa ste se že kdaj vprašali kaj pravzaprav jeste ko jeste rukolo?

    Rukola skozi oči botanika

    Poglejmo najprej z botaničnega vidika. Že tu nas čaka malo presenečenje. Pod tem, kar v kulinariki imenujemo rukola, se namreč skriva več vrst rastlin. Bolj pozorni ste verjetno opazili, da se rukole razlikujejo po velikosti in obliki listov, pa tudi po pikantnosti okusa. Razlogov za to je več. Tako morfološke lastnosti kot okus so v veliki meri odvisni od vrste rastline kot tudi od genetskih razlik znotraj same vrste. Poleg genotipa pa seveda tako na morfološke lastnosti kot na okus vpliva tudi okolje v katerem rastlina raste.

    V prehrani so pod imenom rukola razširjene predvsem tri vrste. Večji, nekoliko manj narezani in običajno manj aromatični listi so značilni za vrsto Eruca sativa Miller (navadna rukvica), tisti manjši, bolj narezani listi z močnejšim okusom pa za vrsti Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. (tankolistni dvoredec) in Diplotaxis muralis (L.) DC. (obzidni dvoredec). Vse tri vrste uvrščamo v družino križnic (Brassicaceae) in, podobno kot druge vrste iz rodov Eruca in Diplotaxis, izhajao iz Sredozemlja in zahodne Azije.

    Vrsta Eruca sativa (slika 1) je enoletna zelnata rastlina, ki je v času cvetenja visoka okoli 80 cm, venčni listi cveta so umazano beli, bledo rumeni ali rahlo lila s temno vijoličnimi žilami. Seme je rumeno rjavo ali rahlo rdečkasto, okroglo ali jajčasto, veliko 1,5 do 2 mm. Pri nas jo poznamo predvsem kot gojeno rastlino, v nekaterih sredozemskih državah pa podvrsta Eruca sativa ssp. vesicaria (L.) Cav. pogosto raste tudi divje v naravi.

    Vrsti Diplotaxis tenuifolia (slika 2) in Dilpotaxis muralis (slika 3) sta enoletni ali večletni (korenine prezimijo in iz njih spomladi odžene nova rastlina) zelnati rastlini, po višini rasti nekoliko nižji kot vrsta E. sativa. Venčni listi so rumeni, seme je podobne barve in oblike, vendar drobnejše (1 do 1,2 mm) kot pri vrsti Eruca sativa. Obe vrsti tudi pri nas rasteta divje v naravi, najdemo ju predvsem ob zidovih, na pustih tleh pa tudi na njivah in v vinogradih. Najpogosteje rasteta na plitvih tleh alkalne reakcije. Vrsti se razlikujeta po dolžini venčnih listov (8 do 14 mm pri D. tenuifolia in 3 do 8 mm pri D. muralis) in po tem, da so pri D. muralis listi razporejeni v pritlični rozeti steblo pa je zelo slabo olistano, medtem ko pri D. tenuifolia listi niso razporejeni v izrazito pritlični rozeti, steblo pa je bolj ali manj olistano. Poleg tega je vrsta D. tenuifolia diploidna, D. muralis pa triploidna. V pridelavi je zaradi svojih morfoloških lastnosti razširjena predvsem vrsta D. tenuifolia.

    Aroma rukole

    In kaj rukoli daje značilen vonj in rahlo grenak ter nekoliko pekoč okus? Za aromo rukole naj bi bilo odgovornih več kot 50, po nekaterih podatkih celo 67 različnih snovi. Med temi, podobno kot pri drugih rastlinah iz družine križnic, pomembno mesto zasedajo sekundarni metaboliti iz skupine glukozinolatov in njihovi razgradni produkti. Na okus rukole pa vplivajo tudi nekatere druge spojine.

    Ljubitelji zelenjave ste za glukozinolate zagotovo že slišali v povezavi z brokolijem, vsebujejo pa jih tudi druge križnice in rastline iz križnicam sorodnih družin, le da pri vseh vrstah rastlin ne gre za povsem enako spojino. Znanih je namreč že okoli 120 glukozinolatov, v eni rastlini pa je lahko tudi 15 različnih. Skupna značilnost spojin, ki jih imenujemo glukozinolati je, da vsebujejo ostanek sladkorja β-D-glukopiranoze, ki je preko žvepla povezana z hidroksimino sulfatnim estrom in s stransko verigo, ki se razlikuje od spojine do spojine (slika 4). Najdemo jih v vseh delih rastlin, pogosto pa so deleži posameznih glukozinolatov v različnih delih rastlin različni.

    Slika 3 (Diplotaxis muralis)
    Slika 3 (Diplotaxis muralis)

    Glukozinolati so shranjeni v vakuoli rastlinskih celic. Kadar pride do poškodbe celice (npr. ob rezanju, mečkanju ali žvečenju listov) in s tem izpostavljenosti glukozinolatov encimu mirozinaza, ki katalizira reakcijo hidrolize glukozinolatov, nastanejo izotiocianati in še nekateri drugi produkti (tiocianati, nitrili …). V zadnjih letih so bile opravljene številne raziskave o prispevku teh razgradnih produktov k odpornosti rastlin na škodljivce in bolezni kot tudi k okusu zelenjadnic iz družine križnic in kakovosti olja in krme pridobljene iz teh rastlin. Ugotovljeno je bilo tudi, da lahko spojine, ki nastanejo ob hidrolizi glukozinolatov (npr. zdaj že ”slaven” izotiocianat sulforafan, ki nastane ob hidrolizi glukozinolata glukorafana (4-metilsulfinilbutil), ki ga najdemo predvsem v brokoliju), če jih pojemo v večjih količinah, pomembno prispevajo k razstrupitvi organizma in zaščiti pred oksidativnim stresom ter s tem zmanjšajo tveganje za nastanek raka.

    Le v vednost še to, da vsi glukozinolati ne zaslužijo hvale. Npr. progoitrin (2-hidroksi-3-butenil), ki je v večji količini zastopan predvsem v semenu oljne repice (Brassica napus), povzroča golšavost, kar je bilo problematično predvsem pri uporabi te rastline za krmo. Pred leti je bilo zato vloženega veliko dela v to, da so vzgojili sorte oljne repice z nizko vsebnostjo progoitrina.

    Slika 4 Osnovna struktura glukozinolatov
    Slika 4 Osnovna struktura glukozinolatov

    Vrnimo se k rukoli. Svoj značilen vonj in okus rukola torej dolguje glukozinolatom oz. njihovim razgradnim produktom izotiocanatom. V listih rukole med glukozinolati prevladuje 4-merkaptobutil glukozinolat, v manjši količini pa so prisotni tudi 4-metiltiobutil (glukoeurucin), 4-metilsulfinilbutil (glukorafan), 5-metiltiopentil in drugi. Ob hidrolizi le teh pa seveda nastanejo odgovarjajoči izotiocianati. Poleg naštetih glukozinolatov na okus rukole vplivajo tudi derivati butana, heksana, oktana in nonana. Med temi spojinami po količini izstopajo predvsem derivati heksana (cis-3-hexen-1-ol, cis-3-heksenil butanoat, cis-3-heksenil 2-metilbutanoat). V pomembnem deležu pa so prisotne tudi nekatere ω-metiltio spojine (npr. 5-metiltiopentan nitril).

    Intenzivnost okusa je v veliki meri odvisna od pogojev v katerih so rastline rasle. Značilno je, da so listi rastlin, ki so rasle v toplejših pogojih bolj pikantni kot listi rastlin, ki so se razvijale ob nižjih temperaturah. Velja tudi, da je okus pri starejših listih močnejši kot pri mlajših. Ob kuhanju listi hitro izgubijo značilen okus, zato so za pripravo kuhanih jedi primernejši starejši listi. Poleg naštetih snovi, ki so odgovorne za okus in vonj rukole, listi rukole vsebujejo tudi razmeroma veliko vitamina C (100 do 200 mg/100 g), železa (5 in več mg/100 g) in vlaknin (0,9 g/100 g).

    Za razliko od listov je v semenu rukole daleč najbolj zastopan glukozinolat glukoeurucin (več kot 90 % vseh glukozinolatov). Delež glukoeurucina je visok tudi v mladih poganjkih (okoli 80 % vseh glukozinolatov) rukole, medtem ko je v odraslih listih njegov delež v skupni količini glukozinolatov veliko manjši.

    Pa še to: Pri nas, pa tudi drugod po Evropi, v Severni Afriki in Severni Ameriki rukolo poznamo predvsem zaradi uporabnosti njenih listov. Ponekod v Aziji (predvsem v Indiji in Pakistanu) pa rukolo gojijo zaradi semena, iz katerega nato pridobivajo olje. Le-to uporabljajo predvsem v industriji za maziva, pri izdelavi mila, za osvetljevanje …. Njegova uporabnost v prehrani je zaradi visoke vsebnosti eruka kisline (ta predstavlja 30 do 50 % vseh maščobnih kislin) omejena. Ponekod ga kljub temu uporabljajo za solate ali mešajo z repičnim oljem. Seme rukole je uporabno tudi za pripravo gorčice.

     

    (Kristina Ugrinović, Kmetijski inštitut Slovenije)