Za marsikatero opravilo si kar težko predstavljamo, da bi ga lahko izvajali drugače, kot ga. Občutek imamo, da so naše najbolj zakoreninjene navade nekaj od narave danega in vnaprej določenega. To velja tudi za pripravljanje in uživanje hrane. Marsikoga bo presenetil podatek, da izvira današnji vrstni red jedi in ustaljene kombinacije okusov, ki sestavljajo posamezen obrok povprečnega evropskega jedilnika, iz sredine sedemnajstega stoletja. Takrat so namreč bogatejši Evropejci močno spremenili svoje prehranjevalne navade, ki jih imamo večinoma še danes in tudi za povsem samoumevne. Vzrok za spremembo jedilnika je bila nova znanstvena teorija o tem, kako deluje prebava in kakšno je zdravo prehranjevanje.

Narava kot velikanska kuhinja

Že od pradavnine so ljudje vedeli, da je njihovo zdravje zelo odvisno od hrane, ki jo uživajo. V obdobju visokega srednjega veka in renesanse je veljalo pravilo, da je zdravje posameznika stanje, ko so njegove telesne tekočine v pravem medsebojnem razmerju. Prehrana je bila pomemben element vzdrževanja ravnotežja v telesu, saj takratni zdravniki niso imeli na voljo prav veliko metod, s katerimi bi lahko urejali medsebojna razmerja telesnih tekočin. Če je bil kdo res zelo bolan, so praviloma poskušali ustvariti vnovično ravnovesje v telesu s kontroliranim izpuščanjem krvi. Zato so dovolj bogati, ki so lahko izbirali, katero hrano bodo zaužili, praviloma upoštevali načela zdrave prehrane.

Po stari antični medicinski tradiciji, ki je temeljila predvsem na medicinskih knjigah hipokratskega korpusa, Aristotelovih spisih in Galenovih razpravah, so prebavo dojemali kot nekakšno kuhanje hrane znotraj človekovega telesa. Podobno kot v naravi sonce greje zemljo, da iz nje zrasejo rastline in obrodijo plodove, tudi notranji plameni v človeškem telesu zaužito hrano še bolj skuhajo, da se lahko pretvori v telesne tekočine, ostanek pa se izloči z iztrebki in pognoji zemljo, da se cikel kroženja v naravi lahko ponavlja.

Viziji kozmosa kot velikanske kuhinje, v kateri naravni plameni poganjajo rast žive narave in kroženje snovi, je ustrezala podoba človekovega telesa kot pomanjšane različice takšne kozmične kuhinje, kjer notranji plameni prekuhavajo zaužito hrano. Znotraj takšnega modela delovanja narave in človeka je bil najbolj pogost nasvet zdravnikov pacientom, naj uživajo čim bolj prekuhano hrano, saj bodo tako manj obremenjevali svoj notranji mehanizem prebave, prav tako mora biti prehrana uravnotežena. Vendar moramo razumeti to uravnoteženost skozi takratni sistem razvrščanja živil.

Teorija štirih elementov

Različne vrste hrane so razvrstili po ustaljeni Aristotelovi teoriji štirih elementov, iz katerih je bil po takratnem prepričanju zgrajen svet. Posameznim elementom so ustrezale posebne lastnosti. Ogenj je bil vroč in suh, voda vlažna in hladna, zrak vroč in vlažen, zemlja pa suha in hladna. Hrano so razločevali po teh štirih lastnostih; tako je bil poper recimo močno na strani ognja, melone, gobe in ribe pa na strani vode. Ker je veljalo prepričanje, da je za človeško telo idealno, če je zmerno toplo in zmerno vlažno, so tej zahtevi priredili tudi jedilnike. Zdrava prehrana je pomenila, da so jedli takšno hrano, ki je telo čim bolj približala idealnemu razmerju elementov v telesu.

Idealni obrok je bila nekakšna zmerno topla in zmerno tekoča kaša, saj je poosebljala lastnosti, ki naj bi bile za telo najboljše. Zanimivo je tudi, da je bila surova zelenjava po takratnih načelih nezdrava in mišljena predvsem kot hrana za reveže. Po drugi strani pa so imeli recimo sladkor za zelo zdravo hranilo oziroma celo za idealen dodatek k hrani, ki so ga prodajali tudi po lekarnah. Ker je bil dokaj drag, so ga imeli v kuhinjah ponavadi varno spravljenega ali celo zaklenjenega.

Nova znanost spremeni jedilnik

V sedemnajstem stoletju pa se je jedilnik pri bogatejših Evropejcih nenadoma močno spremenil. Ideali prehranjevanja so postali drugačni, prav tako tudi nasveti o zdravi prehrani. Zgodovinarka znanosti Rachel Laudan, ki raziskuje zgodovino odnosov med znanostjo, medicino in prehranjevanjem, je v svojih knjigah in člankih prepričljivo pokazala, da so povzročila spremembo prehranjevalnih navad bogatejših slojev okoli leta 1650 predvsem nova znanstvena odkritja. Glavni vzrok za spremembe je bila nova znanstvena teorija o tem, kako deluje človeška prebava in kako se sploh v naravi ena snov pretvarja v drugo. Če so prej učenjaki povsod v naravi in človeškem telesu videli predvsem proces kuhanja, ki je povzročal spreminjanje snovi, je postal naenkrat nov osrednji naravni proces fermentacija.

Fermentacija je v najbolj splošnem pomenu kemijski proces, v katerem se ogljikovi hidrati, npr. sladkorji, pretvorijo v alkohole in kisline. S fermentacijo, ki poteka v kvasovkah, dobimo recimo vino, pivo in kis. S fermentacijo v mlečnokislinskih bakterijah pa iz mleka naredimo jogurt in druge mlečne izdelke. Ta proces ima prste vmes tudi pri vzhajanju kruha, saj povzroča sproščanje ogljikovega dioksida, ki testo zrahlja tako, da v njem naredi značilne mehurčke, ki jih vidimo kot luknjice v strukturi kruha.

Kemija okusov

Učenjaki, ki so se pred nekaj stoletji ukvarjali s področjem, ki mu danes pravimo kemija, so lahko s fermentacijo in destilacijo izolirali posamezne ključne sestavine rastlin in tako iskali nove zdravilne učinkovine. Ker so fermentacijo opazili tudi povsod v naravi, se je hitro prijela teorija, da bistvo človeške presnove ni dodatno kuhanje hrane v želodcu, ampak da poteka tudi v človeškem telesu proces fermentacije.

Novi teoriji o delovanju prebave se je hitro priredil tudi sistem razvrščanja hrane. Štiri aristotelske elemente in njihove klasične lastnosti je zamenjala klasifikacija glede na tri nove ideale čistih snovi, ki so jo najprej uvedli v kemijskih krogih. Tri idealne snovi so postale sol, olje in živo srebro. Vendar jih ne smemo razumeti v današnjem pomenu teh besed, ampak v takratnem (al)kemijskem pomenu, ki so ga imele te snovi pri procesu fermentacije in destilacije. Takratni kemiki so namreč opazili, da se snovi ob destilaciji praviloma razcepijo na tri dele: na hlapljivo tekočino, na »oljno« substanco in na trden preostanek.

Sladkor postane skoraj strup

Olja so imenovali snovi, ki ob vretju niso izparela, v nasprotju z bolj hlapljivimi tekočinami, kot je bil recimo alkohol, ki je spadal med »živosrebrne substance«. Med živili, ki so jih uporabljali v kuhinji, so bili elementu »olje« še najbližji maslo, svinjska mast in oljčno olje. Med »soli« je poleg običajne soli spadala tudi moka in podobna hrana v obliki trdne snovi. Ključni predstavniki elementa »živo srebro« so bili kis, vino in druge alkoholne pijače, pa tudi določene arome mesa in rib. Z novo razdelitvijo hrane so velik pomen dobila predvsem olja, ki so postala temeljna sestavina najrazličnejših omak. Nasploh je spremenjena delitev živil povzročila pomembno spremembo prehranjevalnih navad.

Zdravniki so za sladkor čedalje bolj ugotavljali, da ni tako idealno živilo, kot so tedaj menili. Spoznali so recimo, da uničuje zobe, našli so ga tudi v urinu nekaterih bolnikov, kar so pozneje diagnosticirali kot posledico sladkorne bolezni. Sladkor po novi delitvi živil tudi ni veljal več za idealno vrsto hrane, nekateri zdravniki pa so ga začeli opisovati skoraj kot strup za telo, zato zadnjih nekaj stoletij naše glavne jedi praviloma niso bile več sladkane, sladice pa uživamo v majhnih količinah ob koncu obroka.