Boza – fermentirana pijača iz žit

    Pred dvema desetletjema smo se prijatelji odpravili na smučanje na Bijelašnico. Bilo je le nekaj let po zimskih olimpijskih igrah. Zgodaj zjutraj smo z vlakom prispeli v Sarajevo. Postopali smo po zasneženem mestu in zavili na zajtrk v slaščičarno na Baščaršiji. V asketsko urejeni slaščičarni z utrujenimi mizami, pokritimi s plastičnimi prti, je našo pozornost pritegnila posoda z rumenorjavo brozgo. Stala je na slaščičarski vitrini. V vitrini so se ponujale baklave, tulumbe, šamrole in druge za takratno širšo domovino značilne slaščice. Poleg neznane brozge je stala posoda limonade, kot v vsaki vaški ali mestni slaščičarni. »Kaj je to?« smo s prstom pokazali na rumenorjavo čudo. »Boza!«.

    »Potem pa dajte bozo za vsakega!« smo bili enotni. »Ne, fantje, ne bo vam všeč!«. »Vseeno,« nas avanturizem in radovednost ni minila, »Bozo za vsakega!«. Slaščičarke nismo uspeli prepričati in nam je najprej dala vsakemu le požirek za pokušino. Šele ko se je prepričala, da smo nad bozo navdušeni, smo dobili vsak svoj kozarec. Okus po bozi sem si dobro zapomnil, pravega recepta pa dolgo nisem uspel dobiti. Na internetu je precej bolj ali manj posrečenih receptov, pravega pa sem našel v znanstveni literaturi. Ja, znanstveniki raziskujejo tudi bozo.

    Še zanimivost: Če v Google vtipkamo »boza« in »drink«, dobimo 23000 zadetkov, če pa vtipkamo »boza« in »breasts«, dobimo kar 55000 zadetkov. Zakaj? Raziščite sami.

    Kaj je boza?

    Boza_2_originalBoza je fermentirana pijača iz žit. Kot na primer pivo. Pripravljajo jo na Orientu in Balkanu. Je viskozna kot hruškov sok. Barva je odvisna od kombinacije žit. Če uporabijo več koruze, je bolj rumena, če uporabijo proso, riž ali pšenico, je mlečne barve. Pripravljajo jo z naravno fermentacijo mešanice mlečnokislinskih bakterij in kvasovk. Okus in obstojnost sta močno odvisna od teh mikroorganizmov, zato so boze v različnih regijah zelo različnih okusov. Turški znanstveniki so izolirali mnogo različnih vrst bakterij in kvasovk iz boze, nato pa so pripravili bozo z različnimi kontroliranimi kombinacijami mikroorganizmov. Ocenjevali so organoleptične lastnosti: okus, izgled, vonj in občutek v ustih. Ugotovili so, da je najboljša kombinacija bakterij Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Lactobacillus confusus in kvasovke pekovskega kvasa Saccharomyces cerevisiae.

    Mikroorganizmi v bozi

    Mlečnokislinske bakterije brez kisika pretvarjajo ogljikove hidrate v mlečno kislino in druge organske kisline. Mlečna kislina v hrani zavira rast drugih, neželenih bakterij, ki bi hrano pokvarile. Nekatere mlečnokislinske bakterije, pravimo jim heterofermentativne, pa poleg mlečne kisline izdelujejo še etanol in ogljikov dioksid. Ogljikov dioksid izpodriva kisik in pripravi medij za rast še drugih mlečnokislinskih bakterij. Obe bakteriji, ki ju priporočajo turški znanstveniki, sta heterofermentativne: Leuconostoc mesenteroides in Lactobacillus confusus. Leuconostoc mesenteroides sodeluje tudi pri kisanju zelja. Lactobacillus lactis, ki je najpogostejša vrsta bakterij v kislem mleku, pa je homofermentativna – torej izdeluje le mlečno kislino. Tako v kislem mleku ni alkohola.

    Zanimivo je, da južnoafriški raziskovalci, ki so raziskovali bolgarsko bozo, niso našli vrste kvasovk iz pekovskega kvasa, našli pa so dvanajst drugih vrst kvasovk, med drugimi tudi Candida inconspicua, Rhodotorula mucilaginosa, Pichia norvegensis, ki so za človeka oportunistično patogene. To pomeni, da lahko pri imunsko oslabljenem človeku povzročijo okužbo. Južnoafriški raziskovalci v svoji študiji priporočajo, da komercialni izdelovalci boze uporabijo kulturo znanih mikroorganizmov. Ta napotek bomo upoštevali tudi v našem receptu.

    V bozi so tudi probiotični mikroorganizmi. Po definiciji Svetovne zdravstvene organizacije med probiotične štejemo tiste mikroorganizme, ki blagodejno delujejo na zdravje gostitelja, ki jih poje. Blagodejni učinki so lahko na primer zmanjševanje črevesnih okužb in vnetij ali vpliv na imunski sistem. Probiotični mikroorganizmi preživijo ostre razmere v želodcu in črevesju. Pritrdijo se na epitelijske celice v sluznici črevesa in so zato pomembni za obrambo pred patogenimi mikroorganizmi, saj tekmujejo za ista mesta na površini sluznice. Patogeni mikroorganizmi lahko povzročajo vnetja črevesa, in tudi zvečajo tveganje za pojav raka debelega črevesa. Južnoafriški, argentinski in nemški znanstveniki so dokazali, da imajo mnoge bakterije (na primer sevi vrste Lactobacillus plantarum) v bozi probiotične lastnosti.

    Recept

    Boza_1_originalZvrhano jedilno žlico koruzne moke in pol žlice bele pšenične moke zmešamo z malo hladne vode. Gladko mešanico vlijemo v liter vrele vode. Dodamo šest žlic sladkorja in kuhamo pol ure. Ohladimo. Dodamo čajno žličko kislega mleka. Boza, cepljena z bakterijami iz kislega mleka je najokusnejša, lahko pa poskusimo tudi s kislo smetano. Da se kislo mleko lažje umeša v bozo, ga moramo prej zmešati v eni ali dveh žlicah boze, šele nato mešanico vlijemo v celotno količino. Bozo smo tako cepili s kulturo mlečnokislinskih bakterij iz kislega mleka, na primer z Lactococcus lactis in Leuconostoc citrovorum. Jogurt kot vir bakterij za bozo ni primeren, saj so v njem termofilne bakterije Lactobacillus bulgaricus, ki za rast potrebujejo toplo okolje. Bozo pokrijemo, saj za fermentacijo ne potrebuje kisika. Pustimo dva dni na sobni temperaturi. Če želimo bozo z več ogljikovega dioksida, lahko po dveh dneh dodamo še za noževo konico pekovskega kvasa in pustimo še čez noč. S preveč kvasa in s predolgo fermentacijo lahko dobimo bozo s preveč alkohola. Bozo ponudimo hladno.

    Dobra boza ima, tako kot dobro vino, svojo cvetico, vonj po sadju, medu, lešnikih. Tudi enako kisla je kot vino; pH ima okrog 3,5. Vendar je zaradi sladkorja kislina manj izrazita. V Srbiji bozo postrežejo s sladoledom, v Turčiji s cimetom in praženo čičerko, mi pa jo lahko ponudimo s cimetovimi piškoti.

    V trgovinah v Srbiji prodajajo močno kislo pasterizirano bozo, ki ima pH kar 3,0. Taka boza v hladilniku lahko zdrži več tednov, če je prej seveda ne popijemo.