Prvo industrijsko pripravljeno otroško hrano, ki naj bi po svoji hranilni sestavi enakovredno nadomestila materino mleko, je sredi 19. stoletja iznašel nemški kemik, baron Justus von Liebig. Čeprav so njegovo formulo oglaševali kot popoln obrok, se je kmalu izkazalo, da naravnega materinega mleka ni mogoče tako preprosto ponarediti, kot se je sprva zdelo. V mlečni formuli so namreč manjkale tako pomembne sestavine, kot so vitamini, saj njihove vloge v telesu v 19. stoletju še niso poznali.

Seznam hranil, ki jih je treba zaužiti za normalen razvoj, se je z leti vztrajno podaljševal. Pomen maščobnih kislin omega-3 za normalno rast in razvoj otroka so tako razjasnili šele v sedemdesetih letih 20. stoletja. Leta 2006 je kemik Bruce German s kolegi razkril še eno zelo zanimivo posebnost materinega mleka.

Sliši se nenavadno, a človeško mleko vsebuje tudi snovi, ki jih otrok ne more prebaviti. V to neprebavljivo skupino spadajo kompleksnejši sladkorji, imenovani oligosaharidi (HMO), ki predstavljajo celo tretjo najobsežnejšo sestavino človeškega mleka. Ker gredo te snovi skozi prebavni trak otroka, ne da bi mu kakorkoli neposredno koristile, ni bilo jasno, zakaj jih materino telo sploh proizvaja.

Zlobne beljakovine in dobri ogljikovi hidrati

Bruce German je postavil hipotezo, da so hranilo bakterij, ki živijo v prebavnem traku otroka. Vzorce oligosaharidov iz človeškega mleka je poslal v laboratorij kolega Davida Millsa, da bi preveril, ali lahko na njih raste katera od črevesnih bakterij. Po mnogih poskusih mu je uspelo odkriti prebavno bakterijo Bifidobacterium infantis, ki je uspevala prav s pomočjo hranil, ki jih otroci ne prebavijo.

Nadaljnje raziskave so pokazale, da se bakterija nahaja na površini debelega črevesa in preprečuje škodljivim mikroorganizmom, da bi v črevesju prišli v stik z otrokom. Ker mati izdatno proizvaja hrano prav za to bakterijo, se začne množiti in zasede večino spodnjih prebavil otroka ter tako prepreči, da bi se razmnožile druge, potencialno bolj nevarne bakterije.

Postopno dolgoletno razkrivanje pomena najrazličnejših snovi, ki jih vsebuje materino mleko, je dober pokazatelj tega, da pristopu k zdravi prehrani, ki izhaja iz iskanja pravega razmerja med različnimi kemičnimi sestavinami hrane, kot so maščobe, ogljikovi hidrati, vitamini, minerali in podobno, ne gre preveč zaupati. Poleg tega, da takšno razumevanje zdravega prehranjevanja pogosto poenostavimo v deljenje hranil na zdrava in škodljiva, je težava tudi, da se ta delitev na dobre in slabe sestavine skozi zgodovino neprestano spreminja.

Okoli leta 1900 so bile beljakovine tiste, ki se jim je bilo treba izogibati, da smo se počutili zdrave. Najbolj znan kritik beljakovin je bil zdravnik John Harvey Kellogg, ki je bil tudi vpliven član Adventistične cerkve sedmega dne, ki je promovirala vegetarijanstvo. Osrednja prebavna težava tistega časa je bila zaprtost in dr. Kellogg je njen vzrok videl v črevesnih bakterijah, ki se prehranjujejo z zaužitim mesom. Zlobne mesojede bakterije naj bi izločale tudi toksine, ki so povzročali bolezni, zato so ljudje prihajali v njegov sanatorij z vseh koncev sveta, da je z najrazličnejšimi tehnikami in dietami očistil njihovo črevesje.

John Kellogg je želel spremeniti tudi navade običajnih ljudi, ki si niso mogli privoščiti bivanja v njegovem sanatoriju. Tradicionalni jutranji zajtrk v obliki slanine in jajc je želel nadomestiti z nečim, kar bi bilo po njegovih načelih bolj zdravo. Svojega brata Willa je zato prosil, naj poskuša iznajti kako novo, bolj zdravo obliko hrane, ki bi jo ljudje uživali zjutraj. Will Kellogg je tako iznašel koruzne kosmiče, ki so kmalu postali priljubljena jutranja hrana Američanov, zaradi česar je zelo obogatel.

Sčasoma se je seveda izkazalo, da se je dr. Kellogg motil, ko je grajal beljakovine in slavil ogljikove hidrate, a tovrsten pristop k hrani, ki jo razgradi na njene kemične sestavine oziroma hranila in določene razglasi za koristne, druge pa za škodljive, se je vseeno ohranil in je še danes zelo popularen.

Zlobne maščobe in holesterol

Pred nekaj desetletji so mesto glavnega negativca med hranili prevzele nasičene maščobe. Svoj zlobni status so začele pridobivati že v petdesetih letih 20. stoletja, ko so znanstveniki začeli iskati vzroke za povečano število srčno-žilnih obolenj. Kot ključna molekula, ki povzroča zoženje in zaporo žil, se je izkazal holesterol. To je molekula, ki jo naše telo potrebuje in zato tudi samo proizvaja, težava pa je, če je je na voljo preveč. Takrat se namreč začne nabirati v stenah žil in povzroča zoženja in zamašitve arterij, kar je lahko smrtno nevarno.

Po preučitvi prehranskih navad mnogih ljudstev po svetu so statistično pokazali na ujemanje med zaužitjem več mlečnih in mesnih izdelkov ter boleznimi ožilja. Ugotovili so tudi, da se količina holesterola v krvi poveča, če zaužijemo več nasičenih maščob. V sedemdesetih letih so tako izdali nova navodila za zdravo prehranjevanje, v katerih so svetovali, naj maščobe ne predstavljajo več kot trideset odstotkov zaužitih kalorij. Ljudje naj jedo manj rdečega mesa in mlečnih izdelkov, ki naj jih delno nadomestijo z ribami in perutnino.

Vendar sta mesna in mlečna industrija ob pomoči lobistov dosegli, da so ta smiselna navodila spremenili v abstraktno določilo, da je treba zaužiti le manj nasičenih maščob. Tako je spet prišlo v ospredje abstraktno zlobno hranilo, ki ga neposredno ni mogoče videti ali zaznati. Prehranska industrija je skrb za zdravo prehrano izkoristila tako, da je dala na trg množico izdelkov, v katerih je bilo malo nasičenih maščob, ni pa povedala, da lahko vsebujejo množico dodanih sladkorjev in drugih snovi, ki so morda še bolj škodljive kot nasičene maščobe. Zaužitje maščob se je postopoma res zmanjšalo, se je pa bistveno povečala količina zaužitih ogljikovih hidratov.

V prehranski industriji so začeli množično uporabljati tudi industrijsko predelane rastlinske maščobe, imenovane transmaščobe, saj so bile cenejše in manj pokvarljive. A v devetdesetih se je izkazalo, da so transmaščobe še bistveno slabše od nasičenih maščob. Pobuda za zmanjšanje vnosa nasičenih maščob je pri ljudeh tako povzročila več škode kot koristi.

Skrivnost zdrave prehrane

Michael Pollan, avtor mnogih odmevnih knjig s področja zdravega prehranjevanja, močno nasprotuje pogledu na hrano, po katerem je za zdravje najpomembnejša uravnotežena kemijska sestava obrokov. Miselnost, ki ji pravi nutricionizem, posamezno živilo razume kot skupek molekul oziroma hranil, ki ga sestavljajo. Korenje naj bi bilo tako enakovredno določeni količini beta karotena, vitaminov, vlaknin in sladkorjev, ki jih najdemo v rastlini. Te kemijske spojine naj bi predstavljale vse, kar je za prehrano pomembnega v korenju. Za zdrav obrok pa je treba zbrati le dovolj posameznih komponent hrane, kot so to določili strokovnjaki za prehrano.

Pri nutricionizmu gre za miselnost, po kateri je za zdravo prehrano ključno razmerje med posameznimi hranili oziroma komponentami hrane. Hrana naj bi bila vsota njenih hranilnih sestavin. Prav zaradi takega pristopa je nekaj tako preprostega, kot je prehranjevanje, postalo za nekatere zelo zapleteno.

Nutricionističen pogled na hrano z velikim veseljem propagira tudi prehranska industrija. Proizvajalci predelane hrane se namreč v oglasih zelo radi hvalijo, da so živilom odvzeli škodljive komponente in jim dodali koristne. Najbolj razširjeno je dodajanje vitaminov in odstranjevanje maščob, tako da je živilo bolj v skladu s trenutno veljavno formulo zdrave hrane.

Vendar temeljni problem nutricionizma ni v tem, da hrano dojema kot nosilca posameznih hranilnih snovi, ampak da posameznik sam neposredno ne more videti oziroma kako drugače zaznati teh komponent hrane. Kaj so sestavine posameznega živila, mora razbrati iz objavljenih analiz, prav tako pa mora zaupati strokovnjakom, da znajo pravilno predvideti, katera hranila in v kakšnih količinah mora zaužiti, da se bo res zdravo prehranjeval.

Pollan je svoj dolgoletni študij in izkušnje z zdravo prehrano povzel v preprosto pravilo, v katerem ne omenja posamičnih hranil: jej čim manj industrijsko predelane hrane, v prehrani naj bodo predvsem rastline, vse skupaj v zmernih količinah.