Kemija peke kruha

    Pri mnogih jedeh iz testa je zaželeno, da so rahle, kar pomeni, da vsebujejo votlinice zraka oz. kakšnega drugega plina. Plin lahko pride v testo bodisi po fizikalni, biološki ali kemijski poti. Po fizikalni poti pridejo mehurčki npr. v biskvitno testo, ki ga pripravimo tako, da jajčni beljak stepemo v sneg in pri tem vanj umešamo zrak. Snegu iz beljaka nato dodamo še moko in sladkor ter ga spečemo. Biološko pot uporabljamo pri kruhu, potici in drugih jedeh iz kvašenega testa. Kvasovke so živi organizmi iz skupine gliv, ki izločajo ogljikov dioksid, ta pa se nabere v obliki mehurčkov v testu. Pri pripravi kvašenega testa moramo pred peko pustiti, da testo nekaj časa vzhaja. Kvasovke namreč potrebujejo določen čas, da ustvarijo dovolj ogljikovega dioksida. Tretji – kemijski – način ustvarjanja mehurčkov v testu pa je uporaba pecilnega praška. Več o tem bomo izvedeli v nadaljevanju.

    Zgodovina

    Prvi pecilni prašek je bila jedilna soda oziroma natrijev hidrogenokarbonat, ki je deloval tako, da je reagiral s kislinami, prisotnimi v sestavinah jedi, kot so kislo mleko, kis, limonin sok. Vse te sestavine zelo hitro reagirajo z jedilno sodo, zato je bilo zadrževanje plina močno odvisno od viskoznosti testa, in je bilo s takšnim praškom nemogoče narediti lahke sladice, kot je na primer biskvit.

    Prvi pecilni prašek, podoben današnjim, je leta 1856 izumil Eben Norton Horsford, študent znanega kemika Justusa von Liebiga. Izdelek je vseboval ločeno pakirana natrijev hidrogenokarbonat in kalcijev dihidrogenofosfat, ki ju je gospodinja zmešala tik pred uporabo. Izboljšano obliko je nato izumil Alfred Bird v prvi polovici 19. stoletja. V Nemčiji ima za popularnost pecilnega praška velike zasluge August Oetker, ki je prvi začel z masovno izdelavo v letu 1898. Prašek po njegovem receptu iz leta 1891 je še vedno na trgu pod imenom »Backin«.

    Kako deluje pecilni prašek?

    Pecilni prašek poveča prostornino in naredi rahlejšo strukturo pečenega testa s sproščanjem ogljikovega dioksida, ki nastane v reakciji med kislino ali kislo soljo in natrijevim hidrogenokarbonatom:

    NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

    Mehurčki ogljikovega dioksida se v testu razširijo in tako zrahljajo maso. Kisline v sodobnih pecilnih praških so lahko hitro ali počasi delujoče. Hitro delujoča kislina oziroma kisle soli (na primer natrijev hidrogenotartrat ali kalcijev dihidrogenofosfat) reagirajo z natrijevim hidrogenokarbonatom v mokri mešanici že pri sobni temperaturi, počasi delujoče (na primer natrijev hidrogenopirofosfat) pa reagirajo šele pri povišani temperaturi. Novi praški ponavadi vsebujejo kombinacijo obeh. Pecilni prašek vsebuje tudi škrob, ki veže vlago in preprečuje reakcijo med kislimi solmi in jedilno sodo.

    Prednosti pecilnega praška so v tem, da ga lahko imamo doma na zalogi dlje časa, saj je sveži kvas zelo pokvarljiv (danes imamo sicer na voljo tudi suhi kvas), poleg tega ga uporabljamo takrat, ko se želimo izogniti močnemu okusu kvasa (seveda le, če nas ne moti okus po pecilnem prašku).

    Zanimivost

    V Ameriki pecilni praški vsebujejo tudi aluminijeve spojine. Aluminijevi ioni poleg tega, da dajejo testu neprijeten kovinski okus, tvorijo s produkti Maillardove reakcije komplekse, ki se dobro absorbirajo iz prebavil in prehajajo v živčne celice. Po nekaterih raziskavah bi to lahko prispevalo k razvoju Alzheimerjeve bolezni.


    Filmček prikazuje zgodovino priprave kruha s poudarkom na kemijskih in bioloških procesih.